西餐厨房设备布局规划的要点

（一）西餐厨房面积的确定

西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用商用厨房工程等因素决定。厨房面积过小将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存位置及生产场地：而厨房面积过大．既加长了生产作业和运输作业线．更占用了宝贵的营业场地。

西餐厨房的生产使用面积，是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围．受原材料的加工◤标准、菜单的项目内容等因素制约。西∞餐厅的生产．因为设立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工⌒　或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积⊙就可相对小一些：西餐生产环节和工艺简繁程度．决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能．对厨房面积的确定和分配也有着各不相同■的要求。

除厨房生产所需的◆面积外。厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。厨①房面积大小的确定．关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量．因此．必须按照一定※的比例，并结合餐饮经营自身的特点和发展需≡要来确定厨房的面积。

从西餐经营的总体格︾局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度♀高．所以厨房的面积一般占餐厅面积的？？

餐厅面积在500平◣方米以内时．厨房的面积大约是餐厅面积的（根据实际情♂况来）；而餐厅卐面积增大时．厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。

西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例。并兼顾其他∴设施、区域的面积分配。其中餐厅占50％、客用㊣　设施占7．5％、厨房占21％、清洗占7．5％、仓库占8％、员工设施占4％、办公室占2％。

西餐厨房的设▂计布局

（2）西餐厨房总面积确定后．还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配◆。确定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的工艺流程，承担工作】量和设备配置来确定。其中，加工区占23％：切配、烹调区占42％；冷菜、烧烤制作区占△10％；冷菜出品区占8％：厨师长办公室占2％；其他占15％。上述西餐厨房面积确定的方法．是一般⌒　常规方法，有一定的指导作用。随着西餐业的不断发展．迫使各家西餐厅必须〖不断拓展经营空间，扩大餐厅面积。尽量缩＠ 小厨房面积，才能达到降低成本，获取更多利润的目的。随着食品加工业的兴☆起，货源充足，原材料配送及时便捷．西餐厨房的分工合作愈加细化紧密，西餐的厨▽房设施已日趋小型功能化、明档明厨化♀，为西餐经营创造了更【大的盈利空间。

西餐厨房设备设计布局要点

西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：

一、厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；

二、厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；

三、厨房各○区域的工作流程：

四、厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状︼况：

五、厨房工作人员的素质和生产能力；

六、厨房能源；

七、厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防♂安全的政策。

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